勾芡的意思 - 汉语词典

基本释义

[ gōu qiàn ]

做菜时的一种方法，加上芡粉或其他淀粉使汁变稠。

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

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