反复冻融即食品处于冷冻-解冻的循环过程,出现多次冻融现象。反复冷冻-解冻循环波动越剧烈,食品中重结晶现象越严重,产品组织形态和新鲜度的劣变越剧烈。这样严重影响其品质,造成风味的下降、脂肪氧化、冰晶升华或重结晶、嫩度下降、可溶性蛋白减少和蛋白质形成凝胶能力下降等。由于反复冷冻-解冻使肌细胞发生破裂并将酶释放到肌浆中,加速了脂肪的氧化,对肌肉品质造成了严重影响。
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