百科释义
棋方不经过发霉的白坯切成棋子大小块，放入开水中煮沸，白坯全部浮在水面上，用箩筐将它捞起，淋去水分，放冷后，白坯一斤用盐6两，腌10~13天，取出，淋丢盐卤、再加麦曲(酱曲)和黄酒，经过夏天约10个月方成熟。棋方，块头小，不整齐，售时称斤两。棋方表面和断面均呈黄白色，质地较软。棋方也是一种腌渍腐乳，它是用面酱曲的粉末及黄酒调卤，这样面酱曲的各种酶就会发挥作用，使产品风味得到改善，可以说是发挥了后发酵的作用。
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