钙蛋白酶是一种降解蛋白的酶,主要是对肌肉各种蛋白的降解。calpain把肌原纤维中的蛋白进行降解,故而肌纤维被降解,骨骼肌的剪切力降低,肉的嫩度提高,是对肉品质起重要作用的一种依赖钙离子的蛋白酶。calpain活性受肌细胞中钙离子的浓度影响,钙离子可以激活此蛋白,根据激活此种蛋白所需的钙离子浓度calpain分为u-calpain(微摩尔级)和m-calpain(毫摩尔级)。
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