硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中,是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽,N-亞硝基化合物的前體物質。肉類制品中允許作為發色劑限量使用。但亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高,食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒,3克導致死亡。
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