酸乳在正常發酵結束後和食用前這一過程中,乳中的乳酸菌繼續生長的緣故,使乳介質pH 值不斷降低,這時菌株可通過自身的質膜 H+-ATPase 形成的跨膜pH梯度差,來維持胞內pH 在近中性,使得 β-半乳糖苷酶不受到外界低溫和較低的 pH 環境的影響,保持原有的活性,繼續代謝乳糖產酸。
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